вторник, 18 августа 2015 г.

"Евразия"


Здравствуйте! Давно я тут не появлялась, ух. 
Хочу сегодня посвятить маленький пост о моем первом опыте со современной взрослой кондитеркой. Торт по мотивам "Евразии" Энди Шефа.
  1. На самом деле не так страшен черт, как его малюют, главное - это качественные продукты, термометр, весы и время. 
  2. Самым страшным сном для меня оказалось... молоко! Да да , оно самое. Я сделала уже десятки сливочных муссов, но от молока я такого не ожидала : как оно только нагревается с желатином, то сразу начинает расслаиваться. То ли проблема в желатине, то ли я его перегреваю и нужна кастрюля с более толстым дном. Энди Шеф много упоминает про удобство листового желатина, я также добавлю, что в случае создания глазури и мусса на молоке он идеален, так как мы не добавляем лишней жидкости и прогревать повторно нам ничего не нужно, то есть расслоения молочко не будет, а глазурь останется достаточно плотной для покрытия. 
  3. Сам мусс: сливки должны быть как жидкий крем, я же их взбила в облачко. Как это влияет на мусс? Меняется только структура, в конечном итоге придется выравнивать поверхность горячей спутанной, чтобы покрытие легло ровно. Но мусс великолепен воздушным, мне кажется, что пирожное "Персик" у Ники имеет схожую текстуру.
  4. Велюр у меня из баллончика и не смотря на и так уже упрощенную версию... ну не получается у меня идеальная тонкая корочка, как бы я не старалась. Возможно играет роль еврейская натура, а может и страх перевелюрить.
  5. Энди нигде не указывает про 12 часов отстойник глазури в холодильнике. Что она дает по моему опыту : пузырьки уходят полностью, но глазурь приобретает матовый туманный оттенок.
Маленькие заметочки на скорую руку, но надеюсь, что они кому нибудь да понадобятся ) 






вторник, 10 марта 2015 г.

Classic and pistachio tiramisu

Для начала, я хочу поздравить прекрасную половину человечества с женским праздником !!! 
 Наверняка многие из вас любят прекрасные видео Couleur Cafe с невероятными видео рецептами? Я их обожаю ! И уже очень давно вынашивала идею сделать фисташковый тирамису. Так как фисташковой пасты у меня всего ничего, я решила ограничится классической прослойкой из печенья Савоярди, пропитанного ромом и кофе, ребята же в рецепте делают фисташковый бисквит, как для французского торта Фрезье. 
Ниже я напишу количество ингредиентов на 3 порции классического и 3 порции фисташкового тирамису. 

500 грамм маскарпоне 
4 яйца
80 грамм сахарной пудры
2 столовые ложки фисташковой пасты
какао порошок
свежесваренный крепкий кофе
2 столовые ложки рома
6 штук печенья савоярди 


  •  Сливочный сыр перетереть до однородности венчиком.
    В связи с санкциями, на полках наших магазинов можно найти только белорусский маскарпоне, который значительно отличается качеством от итальянского, имея желтый оттенок и легкий привкус сухого молока. Я добавляю в сыр приблизительно 200 мл жирных сливок, чтобы придать ему более нежны вкус и избавится от желтизны. Сюда же добавляем фисташковую пасту, если вы делаете только фисташковый тирамису, Я вмешивала уже в готовый крем, поделив его 50\50.
  • Белки отделяем от желтков. Желтки перетираем добела с сахарной пудрой, белки взбиваем до плотной пены. 
  • Желтки вливаем в сыр и перемешиваем до однородности венчиком.
  • Белки добавляем по столовой ложке и аккуратно вмешиваем лопаткой, чтобы не потерять воздушную текстуру.
  • Варим кофе, смешиваем со столовой ложкой сахара и ромом. Немного остужаем.
  • Выкладываем по 2 столовые ложки сливочной массы в креманку. Разрезаем печенье на 3 равные части, пропитываем кофе и выкладываем на сыр. Закрываем оставшемся кремом и посыпаем тонким слоем какао. Оставляем в холодильнике на ночь.






воскресенье, 15 февраля 2015 г.

"Croissant " \ Круассан

Размороженное слоеное тесто на дрожжях, порезанное на треугольнички и скатанное в милейшие рогалики. Смазать яйцом, выложить на противень, запекать до золотистой корочки. Может быть и они далеки от самых настоящих круассанов из французских кондитерских, но, как мне кажется, вполне подходят для быстрого и красивого завтрака поздним утром выходного дня. 




вторник, 10 февраля 2015 г.

Red velvet cake \ Торт "Красный бархат"

Я безумно соскучилась по введению блога: вечернее волшебство на кухне, утром поиск необходимой посуды, декораций, затем все расставить, фотографировать, бегать вокруг изделия, подбирать ракурс, а вечером уже писать о нем сюда, рассказывать куда-то в никуда все поэтапно, с нюансами. Эх, как же мне этого не хватало.
Теперь я вернулась и мы переходим ближе к делу. В моем блоге дважды были упомянуты капкейки Красный бархат, но на днях жутко захотелось сделать торт, да не простой, а с украшением в виде кремовых роз. Признаюсь честно, не ожидала, что это будет так сложно :D Так что предупреждаю, что если у Вас нет подставки диаметром ровно-ровно как Ваш торт, то придется помучатся, чтобы подобраться к нижнему слою и сделать все аккуратно.
Торт искался по одному критерию - в основе должно быть растительное масло. На сколько я знаю, "Красный бархат" - влажный, пористый торт, тающий во рту, с слабым оттенком шоколада. А влажной структуры со сливочным маслом не добиться. Остановилась на рецепте Энди, у себя же допишу пару примечаний и расскажу о малых отклонениях. 



 340 грамм пшеничной муки
300 грамм сахара

3 яйца
300 грамм растительного масла
280 грамм кефира

1 столовая ложка какао 
1\4 чайной ложки соли
2 чайные ложки разрыхителя

1 чайная ложка соды
красный краситель



  1. В большую чашу просеиваем муку, разрыхлитель и соду. Добавляем сахар, соль и какао, тщательно перемешиваем. 
    Я добавляла на половину какао больше,тем самым, красителя понадобилось гораздо меньше. Мне не хотелось получить отталкивающий, "не пригодный" в пищу, химозный красный, пара капель алого цвета в сочетании с насыщенным коричневым дали добротный винный оттенок сердцевине и шоколадную корочку-"обманку".
    Еще одно замечание: в такое тесто не подойдет какао типа "несквик" и прочие смеси, тут нужно 100% какао порошок и чем темнее он будет, тем лучше. 
  2. В мучную смесь вбиваем по одному яйца, затем вливаем масло и кефир. В самом конце добавляем краситель по вкусу. Вы должны учесть, что при выпекании цвет выгорит, поэтому тесто должно быть яркого оттенка. Тесто оставляем выстоятся минут на 20.
    Замечание: масло должно быть рафинированное, т.е. без запаха. 
  3. Духовку разогреваем до 170 С.
    Делим тесто на 2 части для форм в 21 см. Формы смазываем маслом, присыпаем борт мукой и прокладываем дно бумагой.
    Выпекаем 20 минут.
    Замечание: в оригинальном рецепте коржи пеклись 20 минут, но мне понадобилось 30 минут +\- 5 минут, чтобы сердцевина схватилась.
  4. Даем коржам остыть 5 минут в форме, вынимаем.
    Замечание: если Вы хотите подать торт сразу после сборки, то далее следует обмотать коржи в пенку и положить их в холодильник, желательно на пару часов. 
  5. Готовим классический крем : маскарпоне перетирает с пудрой, вливаем сливки и взбиваем.  Пропорции указывать не буду, все зависит от сливок и сыра. К примеру, сливки "Президент" имеют сами по себе кремообразную форму, когда "Пармалат" жидкие с парой густых комков.  Ориентируйтесь на глаз : крем должен быть не слишком плотным, но и не жидким, взяв крем на палец, он должен сохранить форму "птичьего клюва".
  6. Промазывает коржи. Украшаем, как душе угодно. Подаем к столу )
    Замечание: если Вы не выдерживали предварительно коржи в холодильнике, то торту нужно будет настоятся, пропитаться кремом. Оставьте его в холодильнике в герметичной упаковке на пару часов.